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Vol.101 如何做出令人欲罢不能的炸鸡

这是一只鸡,它最好的归宿就是做成炸鸡,然后被你吃掉。

为什么炸鸡这么好吃?怎样才能做出令人欲罢不能的炸鸡?

今天的炸鸡主要取自鸡的大腿、翅膀和胸这三处,其中的鸡胸由于脂肪含量少,充满强韧的肌肉纤维,是最难炸得好吃的部位。

一块炸鸡是否好吃,关键在于外皮金黄酥脆,内部娇嫩多汁,能同时满足你对热量与口感的原始欲望。

腌制、裹粉、油炸这三道工序是炸鸡的精髓。

腌制的目的不仅是让鸡肉拥有更丰富的味道,更重要的是锁住内部的汁水。

盐是最基础的腌制成分,当鸡肉浸泡在浓度 4.6~5.8% 的盐水中,氯离子会渗进肌肉中的肌原纤维。肌原纤维由无数个肌小节构成,80% 都是水。

氯离子与肌小节上的细肌丝结合,增加肌丝间的静电排斥力,令肌丝间距增加,得以容纳更多水分。且因为结构被破坏,肌小节的收缩能力大大衰弱,也就不容易把肌丝间的水分再挤出去。

可以看到,经过盐水腌制,即便是难搞的鸡胸肉都能在油炸后保持鲜嫩销魂的汁水。

除了盐,你从外面买到的现成腌料还会添加复合磷酸盐,增加肉的保水性;香辛料,增强风味的同时抑制腐败菌;味精和肌苷酸,提升鲜味。

需要注意,这些物质完全渗进鸡肉里需要 5~6 个小时,但腌制时间最好不超过一天,避免肉过咸和变质。

接着是裹粉。

腌制后直接油炸,只能得到像这样表皮稍微焦黄的鸡肉。而为鸡肉裹上面粉,在油炸时让面粉迅速脱水形成包裹层,出现层次分明且酥脆的外皮。

最古早的美式炸鸡是将鸡肉浸入面糊中,炸出来足够金黄,但容易裹得太厚,一旦放置过久吸收水分就会返潮变软;直接裹则容易掉粉,且形状通常不明显。

所以今天的快餐店通常采用二次裹粉的方法,先均匀裹上一层面粉,再浸水打湿成轻薄的面糊,取出再裹一次并抖落多余的粉,就能形成口感丰富的鳞状炸衣。

当然,炸鸡最核心的还是炸。

首先你要注意油,必须能承受高温,一旦油被烧至冒烟,就会开始变质,变臭发苦。所以炸鸡最好选择花生油、橄榄油、米糠油这类发烟点在 204℃ 以上的食用油。

当油加热到 176℃ 以上时,放入鸡块,外表面粉的水分迅速蒸发,塑造出酥脆的炸衣。此外还有美拉德反应,面粉中的葡萄糖等还原糖与鸡肉中的氨基酸反应,导致食物褐变,产生多种风味化合物。

炸多久呢?经验告诉我们,切条的鸡胸肉在约 176℃ 的油温下炸 6~8 分钟即可出炉,体积大些的鸡翅、鸡腿需要更长时间(190℃,13~20 分钟)。

不过,一锅油通常炸过 6 小时之后就会变质。

首先是水解。食用油的主要成分是甘油三酸脂。鸡肉中释放出的水会破坏甘油三酸脂的酯键,将其分解为游离脂肪酸和其他化合物。

游离脂肪酸在油炸过程中不断累积,与氧气接触形成过氧化物,将进一步分解成醛、酮、烷烃等低分子挥发性化合物,让油变色、散发鱼腥味,并降低油的发烟点。

高温还会让油发生聚合反应,形成的高分子聚合物化作油脂泡沫,在锅沿留下褐色的残留物。

这样炸出来的鸡块同样也会沾染上变质油的深褐色和鱼腥味,让你毫无食欲。

所以当你发现油已经出现肉眼可见的颜色变深、变粘、起泡、杂质时,最好换锅新油,并且避免中途关火二次加热,因为当油冷却,油中氧气溶解度增加,间歇性加热的油比连续加热更容易变质。

肯德基的炸鸡配方数十年来被封锁在总部的保险柜里,但即便你掌握了这项商业机密,也难以在家完美复制出一模一样的吮指原味鸡。

精髓就在这台压力炸锅。

鸡肉被关进密闭的高压空间(82~96kPa),水的沸点提高到 120℃ 左右,鸡肉水分蒸发少,缓解了油的水解;炸完鸡后加入以三硅酸镁为主要成分的滤油粉,吸附出的杂质排到底部的过滤室,延长油的使用寿命。相比普通油炸,压力油炸出的鸡腿含汁量更高。

除了鸡,肯德基还会将自己的员工关进密室接受 VR 培训,在十分钟内,只有通过所有工序炸出一盘鸡,再塞进肯德基爷爷的嘴里,才能打开通向自由的大门。